Risotto d'orge, chou kale & poisson au curry
Equipment
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
Ingrédients
- 4 dos de cabillaud, merlu, lingue ou lieu noir
- 250 g orge mondé en grains
- 1 échalote ou oignon jaune
- 7 branches de chou kale (dont 2 pour faire des chips de garniture) ou 2 poireaux entiers ou 400g de champignons de Paris
- 70 g vin blanc
- 800 g bouillon d’os ou bouillon de poule
- 80 g parmesan râpé ou grana padano
- 2 c. à soupe crème de brebis
- 0.5 c. à café curry
- 0.5 c. à café curcuma
- sel et poivre
- fleur de sel
- huile d'olive
- ciboulette ou persil haché (optionnel)
Instructions
Préparer les ingrédients
- Commence par faire tremper l’orge 1 nuit ou au moins 2 heures avant cuisson puis rince-le bien.Dans une casserole, prépare un bouillon de poule: avec les reste d’os ou avec un bouillon cube et 80cl d’eau. Tu peux lui ajouter 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, poivre et sel (pas de sel si c’est un cube)Retire le poisson du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante.Emince l’échalote et émince 5 feuilles de chou kale en prenant soin de retirer la tige fibreuse. Coupe les 2 feuilles restantes de chou sans les émincer pour en faire des chips (facultatif).Prépare le vin blanc et pèse le parmesan râpé.
La cuisson des chips (facultatif)
- Dans un faitout sur feu moyen, verse un fond d’huile d’olive. Coupe avec les mains des morceaux de feuilles et retourne les régulièrement jusqu’à obtenir des feuilles croquantes puis réserve sur une assiette garnie de papier essuie-tout. Saupoudre d’un peu de fleur de sel.
La cuisson de ”l'orgeotto” (en 20 minutes environ)
- Dans le même faitout, fais revenir l’échalote sans lui donner de coloration puis ajoute les grains d’orge égouttés. Mélange quelques minutes puis déglace avec le vin blanc. Lorsque le vin blanc a été absorbé, ajoute le chou kale émincé et ⅓ du bouillon à hauteur. Ajoute le bouillon en 3 fois au total et coupe le feu lorsqu’il devient tendre (il doit rester une belle quantité de bouillon au fond de la casserole sinon rajoute un peu d’eau).
Préparer le poisson
- Dans un plat à four, dépose les morceaux de poisson avec 3cs d’huile d’olive et saupoudre par-dessus le curry, le curcuma, sel et poivre et enfourne 12 à 14 minutes à 180° (selon l’épaisseur et la qualité du four).
Dresser dans l’assiette
- Dans des assiettes creuses, verse quelques cuillères d’orgeotto, pause le poisson par-dessus et parsème de ciboulette ou persil haché. Termine avec les chips.
Notes
L’orge mondé est une céréale ancienne qui mérite vraiment d’être redécouverte. C’est en réalité l’une des formes les plus complètes de l’orge, car elle a simplement été débarrassée de sa coque extérieure non comestible, tout en conservant le son et le germe du grain.
Cela la rend beaucoup plus nutritive que d’autres formes d’orge, comme l’orge perlée, qui est plus raffinée. Sur le plan nutritionnel, c’est une excellente source de fibres, notamment de bêta-glucanes, des fibres solubles connues pour réguler la glycémie et abaisser le taux de cholestérol. Ces fibres favorisent aussi une bonne satiété et contribuent à l’équilibre du microbiote intestinal, ce qui en fait un aliment intéressant dans une démarche anti-inflammatoire.